Vin rouge et sanglier : le match parfait

Le sanglier, viande de gibier par excellence, possède une texture riche, des saveurs intenses et un caractère souvent sauvage. Cuisiné en civet, en daube ou simplement rôti, il impose sa puissance dans l’assiette. Pour l’accompagner, il lui faut un partenaire capable de soutenir sa force sans disparaître en arrière-plan : entre tanins, structure et caractère, l’accord ne s’improvise pas. Dans cet article, découvrez quels types de vins rouges sublimeront votre plat de sanglier.

Comprendre le sanglier pour mieux choisir le vin

Le sanglier n’a rien d’une viande rouge classique. Ses saveurs rappellent parfois la noisette, le sous-bois ou la viande maturée. C’est une viande dense qui supporte très bien les cuissons longues, les sauces riches, les marinades au vin rouge et les aromates puissants comme le thym, le laurier ou le clou de girofle.

Pour accompagner le sanglier, il est conseillé de choisir un vin à maturité plutôt qu’un vin trop jeune. Les tanins seront plus ronds, la bouche plus harmonieuse et l’accord plus doux. L’ouverture anticipée de la bouteille peut également faire une vraie différence : un vin puissant gagne énormément en finesse s’il respire un peu avant le service.

Les vins rouges incontournables pour accompagner le sanglier

Avec le gibier, certains vins ont développé une véritable affinité naturelle. Leur structure tannique, leur profondeur aromatique et leur équilibre en font des partenaires d’exception pour un plat de sanglier.

Les vins du Rhône Sud figurent parmi les valeurs sûres. Gigondas, Châteauneuf-du-Pape ou Vacqueyras possèdent cette chaleur et cette générosité caractéristiques du Grenache, soutenues par les épices et la puissance de la Syrah et du Mourvèdre. 

Dans le Sud-Ouest, les vins de Cahors (à base de Malbec) ou de Madiran (dominé par le Tannat) sont aussi des partenaires incontournables. Leurs tanins solides mais élégants, leur profondeur et leurs arômes se marient idéalement avec le sanglier. 

Les vins de Bordeaux, particulièrement ceux de la rive droite comme Saint-Émilion ou Pomerol, apportent une autre facette : une puissance maîtrisée, des tanins plus soyeux et des arômes de fruits noirs, de chocolat ou de truffe. 

Enfin, certains Pinot Noirs de Bourgogne peuvent aussi créer un accord sublime, mais dans un contexte particulier : une cuisson longue et douce qui assouplit la viande et donne un résultat plus tendre et plus délicat. 

Le vin rouge selon la recette de sanglier

Civet de sanglier

Le civet est probablement la recette la plus emblématique du sanglier. La viande marine dans le vin rouge avec des aromates, puis mijote pendant des heures pour obtenir une sauce sombre, profonde, presque onctueuse. C’est un plat qui appelle naturellement des vins puissants et charpentés, capables de répondre à la densité du civet.

Les vins du Rhône Sud comme Châteauneuf-du-Pape, Gigondas ou Vacqueyras sont ici particulièrement adaptés. Leur chaleur, leurs notes d’épices, de fruits noirs et de garrigue s’accordent avec la sauce réduite du civet. Les vins du Sud-Ouest, notamment Cahors ou Madiran, fonctionnent eux aussi très bien grâce à leurs tanins fondus et à leurs arômes de fruits noirs compotés. 

Si votre civet est très concentré, n’hésitez pas à ouvrir la bouteille plusieurs heures avant le repas ou à la carafer.

Rôti de sanglier

Le rôti de sanglier se situe à l’opposé du civet : plus sec, plus délicat, il demande un vin rouge moins massif. Un Pinot Noir de Bourgogne, notamment de la Côte de Beaune, fera merveille si le rôti est simplement rosé et servi avec un jus réduit. Sa finesse, sa fraîcheur et ses arômes délicats de cerise et de sous-bois respectent la tendreté de la viande.

Si vous préférez un vin un peu plus structuré, une Syrah du Rhône Nord : Crozes-Hermitage ou Côte-Rôtie, apportera un équilibre parfait entre puissance contenue et élégance.

Daube ou sanglier mijoté

Lorsque le sanglier est mijoté avec tomates, olives, herbes de Provence ou zestes d’orange, l’accord change complètement. Avec ce type de recette, on privilégie généralement les vins du Languedoc ou de Provence. Un rouge de Faugères, de Minervois ou de La Clape accompagne idéalement ces plats, grâce à leurs notes de garrigue, de fruits noirs mûrs et parfois d’olive noire.​

Terrine ou pâté de sanglier

Une terrine de sanglier, surtout lorsqu’elle est marbrée de foie ou parfumée au cognac, appelle un vin franc, charpenté, avec une certaine rusticité. Madiran, Cahors ou Corbières sont parfaits dans ce rôle. Leur structure solide, leurs arômes de fruits noirs, de réglisse et de sous-bois se marient à merveille avec la texture dense et les épices de la terrine.​

Le sanglier et le vin rouge forment un duo puissant, emblématique de la cuisine de terroir. La clé de l’accord réside dans la capacité du vin à répondre à la force de la viande sans la dominer. L’essentiel est de choisir une bouteille avec suffisamment de matière, de structure et de caractère pour accompagner la richesse du plat.

Lorsque la recette et la bouteille s’accordent parfaitement, le sanglier révèle une toute autre dimension… et votre vin, lui, se montre sous son meilleur jour.
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